Convocatoria, Reglamento e Inscripción


    MEDELLIN – COLOMBIA

    DEL 21 AL 25 DE OCTUBRE DE  2017

     

    La COORDINACIÓN GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LA CONPEHT, convoca a las instituciones educativas afiliadas a su organismo, a participar del NOVENO CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT- "JÓVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA”, que se llevará a cabo en Medellín - Colombia, en las instalaciones de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia; en el marco del XXVII Congreso de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Turismo y Gastronomía  (CONPEHT) que este año lleva como lema “TURISMO SOSTENIBLE PARA LA PAZ” y que se llevará a cabo del 21 al 25 de octubre del 2017.

     

    PREÁMBULO:

     

    Este año, por NOVENA ocasión, la CONPEHT, lleva adelante el programa del concurso culinario estudiantil a nivel internacional y entrega el premio “MONOLITO GOURMET- TIAHUANAKU MILENARIO” (premio rotativo para 10 años).

    Este concurso culinario, corresponde a una nueva línea de trabajo, aprobada en la sesión de directorio de la CONPEHT de Diciembre 2008 en la ciudad de Santiago de Chile, durante la presidencia de la Lic. Nejama Bergman,  con el propósito de impulsar el desarrollo de una gastronomía regional de niveles competitivos, que garanticen altos estándares de preparación y servicio de los alimentos en la región Panamericana. El concurso culinario internacional “JOVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA” es un proyecto que debe ejecutarse durante 10 años (periodo del 2009 al 2018), y al finalizar, la institución con mayor puntaje se queda con la propiedad del “MONOLITO GOURMET – TIAHUANAKU MILENARIO”.

     

    TEMA ELEGIDO PARA ESTA COMPETENCIA:

     

    Para esta convocatoria, el comité organizador ha elegido como tema principal del concurso, la preparación de un menú de degustación de SIETETIEMPOS, (cocktailaperitivo - aperitivo – entrada – sopa  – plato fuerte 1 – plato fuerte 2 y postre), cada uno con requerimientos de aplicaciones técnicas y utilización de algunos ingredientes locales como aporte a la cultura gastronómica de COLOMBIA.

     

    TIEMPOS DE SERVICIO DEL MENU DE DEGUSTACION, SUS INGREDIENTES Y TECNICAS QUE DEBEN DESARROLLAR:

     

    1/. Cocktail - aperitivo: Preparación en base de AGUARDIENTE COLOMBIANO combinado con VERDURAS y resto de ingredientes de libre elección (no utilizar frutas) servido en copas de cocktail y preparado delante del jurado.

    2/. Aperitivo: Utilizar como ingrediente principal elMAIZ, resto de ingredientes de libre elección. Aplicar la técnica de “ENVUELTO EN HOJAS”.
    Peso del plato=  30 grs. Max.

    3/. Entrada: Mínimo una salsa, plato frío, utilizandoCARNE DE RES EN POLVO (técnica colombiana de uso de la carne),realizar MASADEHOJALDRE,resto de ingredientes de libre elección.
    Peso del plato= 50 grs. Max.

    4/. Sopa: Sobre un fondo de libre elección, utilizando PLATANO VERDE, resto de ingredientes y decoración  libre.
    Peso del plato=  35  grs. Max.

    5/. Plato fuerte  1: Producto principal: PEZ SIERRA y ÑAME, como hierba aromática la GUASCA, aplicar la técnica de ESPUMA CALIENTE y TIERRAS VEGETALES, presentar con dos guarniciones  y una salsa, resto de ingredientes y técnicas, libre.
    Peso del plato=  100 grs. Max.

    6/. Plato fuerte 2: Producto principal: CARNE DE CERDO (corte a elección) y CAFÉdos guarniciones, una salsa, técnica carne cocinada al vacío,  resto de ingredientes de libre elección.
    Peso del plato = 100 grs. Max.

    7/. Postre: Producto principal: GUANABANAy ALMENDRA, realizar una técnica de ESFERIFICACIÓN INVERSA, resto de ingredientes y decoración de libre elección.
    Peso del plato= 40 grs. Max.

    Estas preparaciones, deben considerarse como una realización inspirada en la corriente de la COCINA FUSION LATINA, por el uso de técnicas  culinarias tradicionales de nuestros países  y sus ingredientes más destacados.

    Cada equipo concursante debe diseñar sus platos incluyendo  técnicas  patrimoniales de las cocinas de nuestros pueblos, sobre todo en los dos platos fuertes.

    Todas las preparaciones se realizan en la cocina durante las horas de concurso. Nada ingresa pre– elaborado y tienen 45 minutos para el servicio, en total son 3 horas con 45 minutos.

     

    CUADRO SINOPTICO DE REQUERIMIENTO DE DISEÑO DE PLATOS DE CONCURSO

     

     

     

     

     

    NOTA:Los platos que proporciona la organización son de color blanco y de variadas formas, pero cada equipo puede traer sus propios platos y bandeja de diseño personalizado si así lo estiman conveniente.

     

    PREPARACIONES:

     

    Cada equipo de competencia debe diseñar un menú de degustación de siete tiempos, que consiste en: Un cocktailaperitivo, un aperitivo,  una entrada, una sopa, un plato principal con pescado, un plato principal con carne de cerdo y un postre, que serán trabajados en la cocina durante tres horas de concurso, y presentados a un Jurado calificador profesional en 45 minutos, quienes son responsables del seguimiento técnico del evento, delante del cual se armarán algunos de los platos.El cocktail - aperitivo será preparado delante del jurado.

    Cada una de estas preparaciones, deben ser realizadas considerando el ingrediente base que señaló el comité organizador para cada plato.Para informarse acerca de los ingredientes principales del concurso, favor investigar en bibliotecas, internet y consultas directas a instructores y docentes investigadores.

     

    COMO DEBEN REALIZARSE ESTAS PREPARACIONES:

     

    Cada equipo realizará durante la competencia, la preparación de cada parte del menú en 6 porciones. El cocktail aperitivo se prepara delante del jurado y el aperitivo, la entrada, la sopa y el postre, salen emplatados de la cocina, los platos principales 1 y 2, salen en bandejas y se arman delante del jurado, cinco platos son para la degustación del jurado y uno para la “muestra”. Este plato, será fotografiado para completar las memorias de las recetas del concurso.

    Para la presentación del plato individual y para el servicio de los alimentos al jurado, se utilizarán platos blancos de diferentes formas, todos exactamente del mismo formato, modelo y tamaño, proporcionados por el comité organizador. (Sin embargo, si un equipo quiere presentar sus propios platos, puede llevarlos a su propio cargo y responsabilidad).

    Las bandejas pueden ser elaboradas y traídas por cada equipo, construidas en el material que deseen (vidrio, latón etc.) y en un formato de 65 cm x 35 cm (una sirve para los 2 servicios, pero es mejor llevar 2 piezas).

    ELABORACIÓN DE LA “CARTA”:

     

    La “CARTA” en la que se presenta el menú, debe especificar lo siguiente:

    1. Nombre del menú de degustación.
    2. Nombre de cada preparación o receta.
    3. Descripción comercial del contenido de cada propuesta.
    4. Maridaje.
    5. Cualquier adicional que consideren conveniente.

     

    SEÑALIZACION Y NOMBRES DE LOSPLATOS PARA LA EXPOSICIÓN:

     

    El día del concurso, se arma una mesa especial para presentar al público y a los fotógrafos un plato terminado de cada tiempo. El nombre de cada plato debe colocarse al lado de cada presentación. Estos letreros deben ser traídos por los concursantes y prever todos los temas de decoración de su espacio.

     

    MARIDAJE:

     

    Los platos principales del menú, (plato fuerte Nº 1 y plato fuerte Nº 2) deben maridarse obligatoriamente, con una cerveza o dos diferentes de COLOMBIA, elegidos  por los concursantes y que deberán justificar técnicamente los motivos que los llevaron a esa elección. El maridaje tiene un puntaje dentro de la calificación general. Se aclara que cada equipo debe elegir y comprar por su cuenta la o las botellas de cerveza que requiera para este maridaje, una vez que se encuentre en la ciudad de Medellín.

    NOTA:Los dos platos fuertes se maridan con cerveza, lo optativo es hacerlo con la misma variedad y marca o con dos diferentes.

     

    COCKTAIL - APERITIVO:

     

    Los equipos deben presentar un cocktailaperitivo al inicio de la degustación, utilizando como bebida base el “aguardiente” (Marca colombiana de libre elección) realizando la preparación en coctelera y el armado de copas delante del jurado. La presentación y preparación del cocktail delante del jurado tiene un puntaje dentro de la calificación general. Se aclara que cada equipo debe elegir y comprar el aguardiente por su cuenta, cuando se encuentre en Medellín – COLOMBIA.

    El modelo de la copa a utilizarse es la de cocktail, las mismas que serán proporcionadas por la organización del concurso o cada equipo trae las suyas. Las decoraciones pueden ser elaboradas en cocina y colocadas en la copa al momento de la presentación del cocktail.

     

    ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN DE LOS DIFERENTES SERVICIOS:

     

    Cada equipo tiene 45 minutos para presentar su menú de degustación, sugiriéndose los siguientes tiempos:

    1. Minuto 1 a 5: Presentación del cocktail – aperitivo, preparado delante del jurado.
    2. Minuto 6 a 9: Salida, presentación y servicio del plato aperitivo.
    3. Minuto 10 a 12: Salida, presentación y servicio del plato entrada.
    4. Minuto 13 a 15: Salida, presentación y servicio del plato sopa.
    5. Minuto 15 a 17: Presentación del primer maridaje.
    6. Minuto 18 a 27: Salida, presentación, armado de los platos delante del jurado y servicio del plato fuerte 1.
    7. Minuto 28 a 30: Presentación del segundo maridaje.
    8. Minuto 31 a 40: Salida, presentación, armado de los platos delante del jurado y servicio del plato fuerte 2.
    9. Minuto 41 a 45: Salida, presentación y servicio del postre.

     

    PRE - INSCRIPCIÓN DEL PROYECTO:

     

    Los equipos participantes, deben realizar su “pre - inscripción” enviando el formulario que se encuentra en la página web con toda la información de los concursantes y del Chef instructor, acompañando esta información con una carta de la Dirección o Decanato de la Facultad que acredite la validez de toda esta información.

    Junto a esta documentación, favor enviar lo siguiente:

    1. Dos fotografías de cada plato propuesto.
    2. Receta estándar de cada plato
    3. Cualquier información o comentario que se quiera adicionar en función de un mejor entendimiento de la propuesta.

     

    Toda esta información debe enviarse máximo hasta el día 15 DE AGOSTO DE 2017 al correo electrónico que señala esta página web o la dirección electrónica del Coordinador Gastronómico Internacional, Chef Guillermo Iraola Mendizábal. (guillermoiraola@hotmail.com)

    Un comité técnico dará el visto bueno a la propuesta y se les comunicará la aceptación definitiva al concurso hasta el 25 DE AGOSTO DE 2017  (Algunas solicitudes podrían ser negadas o solicitar su cambio si el nivel técnico de la propuesta no está dentro de los estándares adecuados al concurso).

    A partir del 26 DE AGOSTO DE2017, los equipos tienen 15 días (hasta el 11 DE SEPTIEMBRE) para revisar y confirmar sus  pedidos de  ingredientes y completar la información que se les solicite.

     

    DERECHOS DE INSCRIPCIÓN POR EQUIPO:

     

    Cada equipo (que se compone de 3 estudiantes concursantes y 1 chef instructor) paga un derecho de inscripción de $us. 1.100.- (Un mil, cien 00/100 dólares americanos) – (R.C.D. Barranquilla / 19 de abril de 2016) de forma directa a los organizadores del XXVII Congreso Panamericano de la CONPEHTy siguiendo los mismos procedimientos que ellos señalan para el pago de las inscripciones al Congreso y que se publican en su página web.

     

    ASPECTOS QUE INCLUYE EL PAGO DEL DERECHO DE INSCRIPCIÓN POR EQUIPO:

     

    1. Transfer  in/out Aeropuerto-hotel-aeropuerto.
    2. Tranfers anunciados en Programa para participar de las actividades en la Sede del Congreso – Hotel San Pedro del Fuerte.
    3. Insumos (de acuerdo a Convocatoria) para la elaboración de los platos de concurso.
    4. Certificado de Participación en el Concurso Culinario, para cada universidad o escuela inscrita.
    5. Certificado personal para cada estudiante y/o docente del equipo participante.
    6. Certificados y medallas a los tres primeros lugares.
    7. Derecho de participar en todas las actividades congresuales.

     

    PRESENTACIÓN EN EL CONCURSO:

     

    El Reglamento señala con claridad todos los aspectos que se deben considerar durante el concurso, sin embargo es necesario recordarles que cada equipo debe traer su menú impreso y debidamente sustentado, en seis ejemplares (se entregará uno a cada jurado) del mismo. Las técnicas que utilicen para la elaboración de este material son totalmente libres. El diseño y presentación del Menú, tiene un puntaje dentro de la calificación general.

    La “sustentación” del proyecto, consiste en la elaboración de una monografía, memoria – trabajo, que explique cómo llegaron a definir sus líneas de diseño, su significación y mensaje, complementando el trabajo con fotografías, recetas estándar y modos de preparación.

    La calidad del contenido y la presentación de este trabajo son también calificadas por el jurado. Este trabajo junto con el menú debe ser entregado al presidente del concurso, Chef Guillermo Iraola Mendizábal el día 21 DE OCTUBRE en instalaciones de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, en el momento que se produzca la reunión de trabajo e información previa al concurso y que se señala en el programa de esta misma convocatoria.

    También se debe prever de llevar los letreros con nombres de los platos para la presentación de la mesa.

     

    CONFORMACIÓN DE LOS EQUIPOS:

     

    Los equipos deben armarse  con alumnos del último semestre. Cada equipo tendrá tres estudiantes de la especialidad de Cocina Profesional o Gastronomía Profesional. La edad de los participantes no debe ser superior a los 35 años. Estarán dirigidos por un Chef instructor, encargado de su entrenamiento y supervisión técnica. Esta persona  es considerada el responsable del equipo y los acompañará aMedellin - COLOMBIA,  para formar  parte del jurado calificador, junto con los demás delegados de todo el continente.

    El día 22 DE OCTUBRE inicia el concurso con la presentación de 4 equipos en la mañana, el día 23 DE OCTUBRE concursan 4 equipos por la mañana y el día 24 DE OCTUBRE, se presentan 4 equipos por la mañana.

    El orden de ingreso de los equipos se sorteará el LUNES 12 DE SEPTIEMBRE 2017, a horas 18:30 en la ciudad de La Paz – Bolivia, en presencia de un notario con el que se realizará un acta, la misma que será publicada de forma inmediata en la página web del evento. De esta manera todos los participantes estarán informados de forma exacta de su día y hora de participación.

    El calendario de actividades previsto para los concursantes se les hará llegar de forma oportuna y además se publicará en la página web del concurso.

     

    LUGAR DE REALIZACIÓN DEL CONCURSO:

     

    El concurso se realizará en la cocina principal de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, anfitriona del concurso; la misma que cuenta con instalaciones completas y propicias para el concurso.(Fotografías del equipamiento se pueden ver en la página web).

     

    SESIÓN DE COMPRAS DE MERCADO:

     

    Los organizadores del Concurso Culinario, tiene realizados convenios de cooperación con la “Plaza Minorista José María Villa” y “Coomerca - Cooperativa de Comerciantes de la Plaza Minorista”; que son los proveedores de productos frescos de mercado con garantía de calidad e inocuidad.

    La Plaza Minorista “José María Villa”, quiere mostrar a la ciudad y sus habitantes la alta calidad de sus productos, preparando para este fin la visita guiada de los chefs concursantes, para que puedan elegir productos frescos y del tamaño, textura, olor y sabor que requieran sus preparaciones.

    De esta manera se unen dos proyectos sostenibles, el del manejo del mercado minorista y el del concurso que busca crear nuevos platos dentro del paradigma de la cocina sostenible.

    Con este motivo, se tiene previsto que los equipos de concurso, conjuntamente con su chef instructor y un guía de la  Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, puedan recorrer el mercado para proveerse de productos frescos de acuerdo a su listado de compras solicitadas (se determinará con anticipación qué productos de la lista se compraran de esta manera, por ejemplo: frutas y vegetales).

    Estos productos serán pagados por los organizadores y el recorrido de compras tendrá una duración máxima de dos horas y será filmado por la televisión colombiana en directo.

    El transporte de ida y vuelta a la sede de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia y toda la logística de apoyo, estará previamente resuelta y se les informará con anticipación de los detalles de esta operación.

     

    PLATOS PARA EL SERVICIO:

     

    La Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, tiene una variedad de platos estándar que están a nuestra disposición, las fotografías que nos muestran sus formas y tamaños podemos verlas también en la página web del concurso. Los platos son de color blanco.

    Si algún equipo desea traer sus propios platos o diseños personalizados están libres de hacerlo.

     

     

    JURADOS CALIFICADORES:

     

    El jurado está compuesto por cada uno de los delegados institucionales,  responsables de su equipo (Que necesariamente están certificados por sus respectivas instituciones educativas como Chefs - instructores) los que serán distribuidos (mediante sorteo) como jurados de piso y jurados de mesa.

    La presidencia del jurado está bajo la responsabilidad del COORDINADOR GASTRONOMICO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT. Las normas y reglamento del concurso están explicados en la web del concurso, las que se sujetan a las normas internacionales establecidas por las instituciones más representativas del mundo en materia de concursos culinarios internacionales.

     

    PREMIACIÓN:

     

    En la ceremonia de cierre, está prevista la realización de la premiación, de la siguiente manera:

    1er. Lugar: El equipo ganador recibe:

    EL TROFEO PANAMERICANO CULINARIO ROTATIVO “MONOLITO GOURMET - TIAHUANAKU MILENARIO”
    •  Medalla de oro para cada miembro del equipo (incluye al  instructor), certificados para cada miembro del equipo.
    •  Certificado con mención especial para la institución a la que representan.

    2do. Lugar:

    •  Medalla de plata para cada miembro del equipo (incluye al instructor), certificados para cada miembro del equipo.
    •  Certificado con mención especial para la institución a la que representan.

    3er. Lugar:

    •  Medallas de bronce para cada miembro del equipo (incluye al instructor), certificados para cada miembro del equipo.
    •  Certificado con mención especial para la institución a la que representan.

     

    NÚMERO DE EQUIPOS QUE PUEDEN PARTICIPAR Y REPRESENTACIONES POR NACIONALIDAD:

     

    El espacio de concurso tiene un límite para que concursen hasta 12 equipos como máximo. No existe ninguna limitante de inscripción de cantidad de equipos por país, pero solo puede inscribirse “1 EQUIPO POR INSTITUCIÓN ACADÉMICA”, siendo el requisito principal ser miembro activo de la CONPEHT y tener sus cuotas al día (al 30DE AGOSTO DE 2017- vigente). Queda claro que el concurso es de escuelas y universidades afiliadas a la CONPEHT.

     

    DERECHOS DE AUTOR; PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN:

     

    Los participantes del concurso, ceden a los organizadores del evento sus derechos y autorizan a que todos los contenidos de sus recetas, fotografías y resúmenes, sean publicados por la prensa nacional e internacional, así como su expresa autorización para que se publiquen las recetas en la memoria del concurso, webs del encuentro y cualquier otra publicación en la línea de promover el acercamiento cultural de nuestros pueblos.

     

    CONSULTAS ADICIONALES:

     

    Pueden encontrar información histórica  y contenidos técnicos actuales en la página Web de la Coordinación Gastronómica Internacional:

    www.conpehtgastronomica.com

     

    CRONOGRAMA DEL OCTAVO CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT

    "EN BUSCA DE LOS JOVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA"

    MEDELLIN  - COLOMBIA 2017

    DATOS IMPORTANTES

    FECHA

    Lanzamiento de la Convocatoria al IX Concurso Culinario Internacional

    10 de Abril

    Fecha límite de presentación de intención de inscripción

    15 de Agosto

    Fecha límite de confirmación de inscripción del equipo de concurso

    25 de Agosto

    Fecha límite de entrega y corrección de pedidos compra de insumos

    11 de Septiembre

    fecha del sorteo de espacios para equipos en concurso

    12 de Septiembre

    Reunión informativa por la mañana y compras de mercado – grupo A

    21 de Octubre

    Revisión de Canastas por la tarde

    21 de Octubre

    Primer día de Concurso y compras mercado – grupo B

    22 de Octubre

    Segundo día de Concurso y compras mercado – Grupo C

    23 de Octubre

    Tercer día de Concurso

    24 de Octubre

    Premiación

    24 de Octubre

     

     

     

     

     

     

     

     

    NOTA: Algunas fechas pueden ser modificadas por ajustes operativos, pero se comunicará con la debida anticipación.

     

     

     

     

     

     

     

    “EN BUSCA DE LOS JOVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA”

     

    Art. 1/.  De los participantes.
    Solo podrán participar todos los estudiantes de las instituciones miembros de la CONPEHT que se encuentren cursando el último semestre de las carreras de cocina profesional o gastronomía, cuya edad no supere los treinta y cinco años de edad, de ambos sexos.
    Para acreditar el equipo en el concurso, es requisito indispensable tener las cuotas de apoyo a la CONPEHT  al día, es decir la cuota del año del que se trate, pagada hasta máximo el 30 de agosto del año en curso.

     

    Art. 2/.  Acreditación de la escolaridad.
    Los miembros del equipo concursante, deben acreditar su calidad de estudiantes regulares, el nivel académico en el que se encuentran y su edad, llenando el formulario y anexando la información que se les solicita.
    Esto será avalado por una carta jurada escrita por parte del Sr. Decano o Vicerrector de la institución participante, la cual deberá ser anexada al formulario de inscripción con rúbrica del funcionario y sellos de la institución participante.
    La documentación será revisada por el Comité Organizador con anticipación al evento, de tal manera de garantizar al jurado la idoneidad e igualdad de condiciones de los participantes al concurso.

     

    Art.3/.  Conformación de los equipos.
    Los equipos estarán conformados por tres estudiantes regulares de la institución participante, del último semestre y no mayores de 35 años, acompañados por un profesor guía o chef instructor.
    El profesor guía, chef – instructor, debe estar acreditado por la institución educativa como un instructor que forma parte del plantel docente institucional y que trabaja de forma permanente en la institución educativa.
    Las instituciones CONPEHT, están  invitadas a realizar concursos internos con sus estudiantes, aplicando las mismas normas y reglamentos señalados en esta página, para lograr un equipo seleccionado que participe en el concurso internacional. Las universidades que opten por organizar estos concursos internos, son libres de premiar a sus concursantes de acuerdo a sus posibilidades y propias perspectivas.

     

    Art. 4/.  Participación del chef instructor.
    El Chef instructor desarrolla el proyecto con sus alumnos, los guía, los encamina en el manejo de técnicas y su combinación adecuada, los sitúa en el ámbito culinario actual, los ayuda a imaginar y plasmar su proyecto. Durante la realización del concurso, participa como jurado de una de las mesas técnicas y está  prohibido de dar indicaciones  a su equipo durante ese período.
    Si comete la falta de orientar a sus estudiantes o intervenir con indicaciones técnicas durante el concurso, se penalizará al equipo con una disminución de 30 puntos por cada vez que sea sorprendido haciéndolo. A la tercera vez, el equipo será suspendido del concurso.

     

    Art. 5/.  Evaluación de la competencia.
    En la competencia se evaluará el manejo de técnicas, la creatividad, el conocimiento y manejo de la cocina, con la finalidad de elevar el nivel académico de los futuros profesionales.
    Los conceptos a calificar son: organización, higiene, antepreparación  (mise en place), técnicas y destrezas, tiempo, métodos de servicio y presentación, tamaño de porciones y su balance nutricional; creatividad, practicabilidad, sabores y texturas.

     

    Art. 6/. Presentación de una memoria – trabajo.
    La memoria – trabajo, consiste en una monografía que explica cómo se llegaron a definir las líneas de diseño, su significación y el mensaje que quieren transmitir los cocineros a través de esta  presentación. Se incluye un glosario de términos culinarios del país de donde provienen y que se están aplicando en el proyecto, así como de ingredientes de origen que determinan la personalidad del plato.
    En esta memoria se incluye la “receta estándar” de cada plato presentado y su fotografía.
    En esta memoria - trabajo también se debe incluir el diseño del “formato base”  en el que se colocará el menú que corresponda, en el que se registrarán los siguientes datos:
    a/. Nombre del proyecto culinario.
    b/. Nombre del cocktail - aperitivo y su explicación comercial si corresponde.
    c/. Nombre de cada plato que compone el menú.
    d/. Cada plato con su “descripción comercial” mínima (dos líneas)
    e/.  Explicación del maridaje.
    La presentación de este trabajo, debe realizarse antes de iniciar el concurso (mejor un día antes), el trabajo será calificado, al igual que el diseño del menú por todo el jurado calificador.

     

    Art. 7/. Presentación del Menú.
    Cada equipo debe traer seis menús  impresos  y entregarlos junto con la memoria – trabajo,  antes de iniciar su participación en el concurso, regularmente se lo hará en la reunión de coordinación antes del concurso.

     

    Art. 8/.  Producción y tiempos de trabajo.
    Existen dos modalidades de concurso, la primera referida a la presentación de tres tiempos de servicio y la segunda referida a la presentación de siete tiempos de servicio.

     

    A.- MODALIDAD  TRES TIEMPOS DE SERVICIO:

     

    APERITIVO:Opcional

    1/. ENTRADA: 6 platos servidos con la entrada

    2/.PLATO PRINCIPAL 1: 6 platos servidos con un tipo de carne, 2 guarniciones y una salsa.

    3/. POSTRE: 6 platos servidos con porciones de postre.

    MARIDAJE: Con un vino o cerveza local para el plato principal.

    Indicaciones generales.- Todo sale emplatado de la cocina, 5 platos para el jurado y uno para la fotografía y presentación del evento.

    Pesos recomendados para el contenido de cada plato: Entrada hasta 50 grs. máx., Plato fuerte hasta 120  grs. máx., Postre entre 30 y 40 grs.máx.

    Tiempo de realización.-  Tendrán 3 horas para las preparaciones y 30 minutos para el servicio.
    Nota.- Los pesos del contenido pueden variar de acuerdo con el diseño y tamaño del plato elegido.

     

    B.- MODALIDAD SEIS TIEMPOS DE SERVICIO:

     

    1/.COCKTAIL APERITIVO:Opcional

    2/.COCKTAIL - APERITIVO: 6 porciones.

    3/. ENTRADA: 6 platos.

    4/. SOPA: 6 platos.

    5/. PLATO PRINCIPAL 1: 6 platos.

    6/. PLATO PRINCIPAL 2: 6 platos.

    7/. POSTRE: 6 platos.

     

    MARIDAJE: Con un vino o cerveza local para los platos  principales.

    Indicaciones generales.-  De la cocina salen emplatados el aperitivo, la entrada, la sopa y el postre. Los platos principales se presentan en una bandeja, (que cada equipo debe diseñar y realizar en una dimensión no mayor a  35 cm x  60 cm – dimensiones mayores serán penalizadas. Los materiales a utilizar son de libre elección). La bandeja debidamente distribuida se presenta al jurado y luego el cocinero – concursante asignado se encarga de armar los seis platos de concurso delante del jurado. El servicio de los platos está a cargo de un equipo de servicio proporcionado por los organizadores.

    Pesos recomendados para el contenido de cada plato.-  Aperitivo hasta 30 grs. máx., Entrada hasta 50 grs. máx., Sopa hasta 35 grs. máx., Plato Principal N.- 1 hasta 100 grs.máx., Plato principal  N.- 2 hasta 100 grs. máx., postre hasta 40 grs. máx.

     

    Tiempo de realización.-Tendrán 3horas para las preparaciones y 45 minutos para el servicio.

     

    Nota.-Los pesos del contenido pueden variar de acuerdo con el diseño y tamaño del plato elegido.
    Todos los platos deben ser  presentados y explicados brevemente por un miembro del equipo y a continuación, cada 8 a 10 minutos (para el caso de tres tiempos) y cada 5 a 6 minutos (para el caso de seis tiempos) saldrá el siguiente servicio, siguiendo en todos los casos la misma modalidad.
    Para el servicio de los platos se contará con 1 capitán de servicio y un equipo de garzones (meseros) que los dispondrá el comité organizador, dispuestos a colaborar para el éxito de un servicio rápido y eficiente, colocar agua, servir vino o cerveza y pasar la comida. Sin embargo, si el equipo de concurso quiere realizar el servicio personalmente o de forma combinada podrá hacerlo, coordinando previamente el tema con el capitán de servicio.

     

    Art. 9/.  De los ingredientes.
    El comité organizador, suministra los ingredientes que se pueden adquirir localmente, procurando abastecerlos en todos sus requerimientos, pero para ello los concursantes deben enviar sus pedidos con la anticipación respectiva (señalada en la convocatoria de cada concurso).
    En la página web, están a disposición los formularios de pedido de ingredientes, se debe procurar utilizar un solo estándar de peso, en este caso “gramos” como medida para todo nuestro continente.
    No es permitido en la competencia la permutación o mezcla de estos ingredientes en cada plato. Debiendo usar solamente el ingrediente indicado en la sección del menú correspondiente. Debe estar claro que los ingredientes principales que hacen cada plato no pueden repetirse en dos o más servicios.

     

    Art. 10/.  Uso de ingredientes de origen de cada país.
    Cada equipo está en la libertad de traer al concurso, los ingredientes que piense que son necesarios para su plato; sobre todo en la línea de colocar a su menú su propio carácter y expresión cultural, personalizando de esta manera su producción.
    Es responsabilidad de cada equipo realizar las consultas que se requieran en los consulados del país sede del concurso para cumplir los requisitos de internación de productos.
    Queda claro que los organizadores del concurso no son responsables de cualquier pérdida o decomiso de ingredientes que los equipos pudieran sufrir durante su transporte.
    En  caso de que el equipo concursante decida llevar algunos ingredientes al concurso, es necesario que comunique este particular al Comité Organizador, a fin de ordenar al departamento de compras que esté atento a esta circunstancia y se evite de buscar el ingrediente solicitado.
    El Comité Organizador, está dispuesto a colaborar en todo lo que sea posible para lograr la búsqueda de los productos o equivalentes según la oferta del mercado del país sede.
    El Comité Organizador, no reconocerá ningún pago por los ingredientes que pudieran traer los participantes.
    Cada equipo debe resaltar el uso de estos ingredientes locales, realizando una descripción – glosario de estos productos con sus nombres usuales, características organolépticas y usos tradicionales en el país del que es originario. Este material debe estar escrito en la memoria- trabajo que realiza cada equipo y que presenta el mismo día del concurso.

     

    Art. 11/.  El uso de uniforme es obligatorio.
    Cada equipo deberá cumplir con las normas mínimas internacionales de uso de uniforme para la cocina, pantalón y filipina (chaqueta) de reglamento, calzado apropiado, mandil, gorra, cucharilla y paño de mano (caballito - repasador). El color clásico es el blanco, sin embargo, se aceptan otros colores, de acuerdo a las costumbres y tradiciones de cada país y personalización de cada institución.

     

    Art. 12/.  Composición del jurado.
    El jurado se compone de dos partes importantes. Un jurado de piso (técnico) y un jurado degustador.
    El Jurado de piso es un jurado técnico que será elegido entre los chefs instructores de cada uno de los equipos participantes. (Son dos jurados asignados por turno de concurso)
    El Jurado de mesa, es un jurado degustador, que igualmente está compuesto por los chefs instructores, miembros de cada equipo participante. (Son cinco jurados)
    El presidente del jurado, es un profesional Chef Ejecutivo que tiene el cargo de Coordinador Internacional del área de gastronomía de la CONPEHT, en caso de empate en resoluciones  que sean necesarias, su voto es dirimidor.
    La participación de los chefs acreditados como jurados, se realizará a través de un sorteo que se efectuará con anticipación al concurso o durante el cocktail de inauguración del evento, el mismo momento que se sorteen los puestos y horarios de los equipos de competencia. También es posible que por motivos de necesidad o fuerza mayor, el sorteo se realice de forma virtual, siempre contando con la presencia de un notario que avale la pureza del sorteo.

     

    Art. 13/.  Sistema de deducción de puntos por retraso en la salida del plato.
    Cada juez, descontará un punto por cada minuto de retraso o el presidente penalizará con 5 puntos por minuto de retraso de la tabla general de puntaje al equipo que salga del tiempo previsto.
    Si hubiere un retraso de más de diez minutos, el participante deberá esperar hasta el final para ser calificado.
    Al tener que esperar hasta el final, es posible que la temperatura y las texturas de sus platos se deterioren, lo que irá en detrimento de su calificación de degustación.
    Si el retraso es mayor a diez minutos, el competidor quedará descalificado.

     

    Art. 14/ Del sistema de calificación por tipo de jurado.
    Lo que calificarán los jurados de piso:

    Organización: Si la mesa de trabajo se mantiene ordenada, si se trabaja en una forma sistemática. Si la práctica de cortes es correcta y se usa el cuchillo y otras herramientas de forma adecuada. Si se mantiene el área de trabajo y la cocina en orden durante y el final de la competencia.

    Higiene: Tablas de picar limpias, cuchillos limpios y afilados, utilización debida de la toalla de cocina, lavado frecuente de las manos, usar el instrumental de forma adecuada, probar los alimentos sin contaminarlos, presentación personal y cuidado durante el trabajo. Uso de guantes solo para el armado del plato. Cuchillos e instrumental personal en perfectas condiciones.

    Presentación personal: Forma de llevar el uniforme, limpieza personal y ropa bien planchada, calzados apropiados con suela antideslizante, varones bien afeitados, pelo recogido, sin barba ni piercings de ninguna índole, peor en la lengua. Damas con pelo bien recogido, sin aretes ni piercings, sin maquillaje. Todos con uñas recortadas sin esmaltes.

    Fluidez: Ver si hay una lógica progresión de los platos, si se realiza el mise en place de manera adecuada y la forma como planea armar posteriormente los platos.

    Técnicas y destrezas: Comprobar que las técnicas que utiliza el cocinero, son las adecuadas para el objetivo que espera alcanzar con el plato. (Técnicas de cocción de deshuesado, de cortes etc.)
    Tiempo: Es importante supervisar el adecuado uso del tiempo y controlar que terminen en tres horas sus propuestas de menú.

    Lo que calificarán los jurados de mesa:

    Métodos de servicio y su presentación: Si la comida caliente está caliente, si la comida fría se presenta fría (incluye la revisión de técnicas utilizadas para la conservación de la temperatura deseada), si la comida está fresca y colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta altura, uniforme, equilibrada de acuerdo a los cánones de diseño actual.
    Tamaño de las porciones y balance nutricional: Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal. Si se respetan las normas actuales de colocación de salsas, perfección de las figuras geométricas realizadas con los alimentos, equilibrio estético y color.

     

    Creatividad y practicabilidad: El plato debe mostrar originalidad, aplicación de las técnicas culinarias de forma adecuada al proyecto, logros interesantes y sobre todo que sea un diseño práctico, fácil de reproducirse para incluir el plato en la carta de un restaurante.
    Sabor y texturas: Las carnes deben estar trabajadas en “término medio”. Todo en el plato debe ser comestible.

     

    Art. 15/. Utensilios personales, equipo, menaje  y loza.

    Equipo y menaje:
    Los equipos concursantes, pueden traer todo sus utensilios y equipos de cocina personales, tales como: cuchillos, aros, formas, plantillas, silicón, equipo eléctrico de mano 220 volt o de 120 volt. (Siempreprever el voltaje usado en el país anfitrión y  llevar convertidor de toma corriente).
    Cualquier consulta para equipo adicional puede ser hecha al Comité Organizador y obtener un permiso escrito.

     

    Loza del concurso:
    Los platos que pone a disposición el comité organizador, son de color blanco, las formas dependen de la disponibilidad de cada país e institución anfitriona. Regularmente las fotografías de los platos disponibles se publican en la página web del evento. Los equipos pueden traer sus propios diseños de platos si así  conciben su menú, en ese caso pueden hacerlo por lo menos para la presentación de los platos a la fotografía.
    El tamaño de las porciones en el plato se ajustará al tamaño del plato y  a los pesos sugeridos para cada porción .La producción de cada servicio debe  estar debidamente estandarizada

     

    Art. 16/. Utilización de técnicas de vanguardia.
    Los equipos que crean por conveniente usar insumos especiales para desarrollar técnicas de vanguardia como esferificaciones,gelificaciones, emulsiones o piensen utilizar nitrógeno líquido u otros químicos de interés para resultados sorprendentes, deberán preocuparse por sí mismos de  traer sus productos o comprarlos en el país sede, solicitando al Comité Organizador la autorización respectiva para ingresarlos a la cocina.
    Todos los requerimientos relacionados con este tema, deberán ser solucionados por el mismo equipo viajando al país sede unos días antes.

     

    Art. 17/. Técnicas de la cocina FUSION LATINA.
    La utilización de las técnicas tradicionales de las cocinas de América, son valoradas en alto grado, debiendo resaltar este aspecto (el equipo que las use) en su memoria – trabajo que presenta el mismo día del concurso.

     

    Art. 18/.  De los premios y la premiación.

    1er. PUESTO: El equipo ganador recibe:
    A/.TROFEO PANAMERICANO CULINARIO ROTATIVO
    “MONOLITO GOURMET – TIHUANACU MILENARIO”
    B/.Medalla de oro para cada miembro del equipo (incluye el chef - instructor).
    C/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
    Nota: El primer puesto recibe 30 puntos acumulables, válidos para el puntaje global al final de los diez años.

     

    2do. PUESTO
    1/.Medallas de plata para cada miembro del equipo (incluye al chef-instructor).
    2/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
    Nota: El segundo puesto recibe 20 puntos acumulables, válidos para el puntaje global final de los diez años.

     

    3er. PUESTO
    1/.Medallas de bronce para cada miembro del equipo (incluye al chef - instructor).
    2/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
    Nota: El tercer puesto recibe 10 puntos acumulables, válidos para el puntaje global final de los diez años.
    La asignación de puntos, se hace a la institución (Universidad – Escuela) de la que proviene el equipo concursante, de tal manera que en la tabla de puntaje que se mantendrá en la página web de CONPEHT se colocará el nombre de la institución y su puntaje acumulado. No se admite dividir estos puntos entre dos instituciones, los participantes al concurso deben ser siempre de la misma institución.

     

    Art. 19/. De los organizadores.
    Los organizadores de los Congresos de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT) y la Coordinación de Gastronomía de la institución son responsables de todo lo relativo a la organización y realización del concurso, incluyendo la papelería para la cuantificación de los concursantes.

     

    Art. 20/. Registro y control del puntaje general.
    La Coordinación Internacional de Gastronomía del Consejo Directivo de la CONPEHT es responsable de llevar el record de la puntuación de los ganadores, con la cual se definirá a que institución le corresponderá el “MONOLITO GOURMET – TIHUANACU MILENARIO”, al término de los diez años que está planificado este concurso.

     

    Art. 21/. Derechos de autor, publicidad y promoción.
    Las instituciones participantes en el concurso, ceden a los organizadores del evento sus derechos y autorizan a que todos los contenidos de sus recetas, fotografías y resúmenes, sean publicados por la prensa nacional e internacional, así como su expresa autorización para que se publiquen las recetas en la memoria del concurso, webs del encuentro y cualquier otra publicación en la línea de promover el acercamiento cultural de nuestros pueblos.

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    MEDALLAS DEL CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL
    “EN BUSCA DE LOS JÓVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA”

     
     
     
     
         
     
         
     
         
         

     

     


     

 

 

 

 

 

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